بررسی ویژگی های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی(Cyprinus carpio) تلقیح شده …
۱-۷-۳- شکر ۱۳
۱-۸- ترکیبات تولید شده در اثر تخمیر ۱۴
۱-۸-۱- آمین های بیوژن ۱۵
۱-۸-۲- اسیدهای آلی ۱۶
۱-۸-۳- پراکسید هیدروژن ۱۶
۱-۸-۴- باکتریوسینها ۱۷
۱-۸-۵- دیاکسیدکربن ۱۸
۱-۸-۶- دیاستیل ۱۸
۱-۹- رنگ سوسیس تخمیری ۱۹
۱-۱۰- فواید غذاهای تخمیری ۱۹
۱-۱۱- فرضیات پژوهش ۲۰
۱-۱۲- اهداف پژوهش ۲۰
فصل دوم : بررسی منابع
مروری بر تحقیقات انجام شده ۲۲
فصل سوم : مواد و روش ها
۳-۱- تهیه فیله ماهی ۲۸
۳-۲- آماده سازی باکتریها ۲۸
۳-۳- تهیه سوسیس ماهی ۲۸
۳-۴- آنالیز میکروبی ۲۹
۳-۵- اندازهگیری pH ۲۹
۳-۶- اندازهگیری درصد پروتئین ۳۰
۳-۷- اندازهگیری چربی ۳۱
۳-۸- اندازهگیری درصد رطوبت ۳۱
۳-۹- اندازهگیری خاکستر ۳۲
۳-۱۰- اندازهگیری ظرفیت نگهداری آب (Whc) ۳۲
۳-۱۱- سنجش مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) ۳۳
۳-۱۲- اندازهگیری مقدار پپتید های محلول ۳۳
۳-۱۳- آنالیز پروفیل بافت TPA ۳۴
۳-۱۴- اندازهگیری رنگ ۳۴
۳-۱۵- آنالیز آماری ۳۵
فصل چهارم: نتایج
۴-۱- آنالیز تقریبی ۳۷
۴-۲- نتایج pH ۳۸
۴-۳- مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) ۳۹
۴-۴- پپتید های محلول – TCA ۴۰
۴-۵- نتایج آزمایشات میکروبی ۴۱
۴-۵-۱- شمارش جمعیت باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) سوسیس تخمیری ماهی ۴۱
۴-۵-۲- مقادیر کل باکتریهای سودوموناس در سوسیس تخمیری ماهی ۴۲
۴-۵-۳- مقادیر جمعیت انتروباکتریاسه در سوسیس تخمیری ماهی ۴۳
۴-۵-۴- مقادیر کل باکتریهای هوازی و بی هوازی اختیاری ۴۴
۴-۶- ظرفیت نگهداری آب ۴۵
۴-۷- آنالیز پروفیل بافت ۴۶
۴-۸- پارامترهای رنگ ۴۷
فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری
۵-۱- آنالیز تقریبی ۴۹
۵-۲- نتایج pH ۴۹
۵-۳- مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) ۵۰
۵-۴- پپتیدهای محلول –TCA ۵۱
۵-۵- نتایج آزمایشی میکروبی ۵۲
۵-۵-۱- شمارش جمعیت باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) سوسیس تخمیری ماهی ۵۲
۵-۵-۲- مقادیر کل جمعیت باکتریهای سودوموناس در سوسیس تخمیری ماهی ۵۳
۵-۵-۳- مقادیر جمعیت انتروباکتریاسه در سوسیس تخمیری ماهی ۵۴
۵-۵-۴- مقادیر کل باکتریهای هوازی و بیهوازی اختیاری در سوسیس تخمیری ماهی ۵۵
۵-۶- نتایج آنالیز پروفیل بافت ۵۵
۵-۷- ظرفیت نگهداری آب ۵۶
۵-۸- پارامترهای رنگ ۵۷
۵-۹- نتیجهگیری ۵۹
۵-۱۰- پیشنهادات ۶۰
منابع و مآخذ ۶۲
فهرست جداول
عنوان شماره صفحه
جدول ۱-۱- مهمترین محصولات تولید شده از تخمیر کربوهیدرات ها به وسیله باکتریهای
موجود در فرآورده های عمل آوری شده ۹
جدول ۱-۲- سیستم های تاثیر میکروارگانیسمها بر پروتئین محصولات گوشتی ۱۴
جدول ۱-۳- پتانسیل سوسیس تخمیری ۱۹
جدول ۴-۱- آنالیز تقریبی سوسیس تخمیری ماهی در دو گروه شاهد و تلقیح شده ۳۷
جدول ۴-۲- تغییرات pH سوسیس تخمیری ماهی در دو گروه شاهد و تلقیح شده ۳۸
جدول ۴-۳- نتایج سنجش مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) سوسیس تخمیری
شاهد و تلقیح شده با کشت ترکیبی ۳۹
جدول ۴-۵- تغییرات پپتیدهای محلول – TCA در سوسیسهای شاهد و تلقیح شده با
کشت ترکیبی ۴۰
جدول ۴-۶ – تغییرات ظرفیت نگهداری آب در سوسیسهای شاهد و تلقیح شده با
کشت ترکیبی ۴۵
جدول ۴-۷- تغییرات پارامترهای بافت در سوسیسهای شاهد و تلقیحشده با کشت ترکیبی ۴۶
جدول۴-۸- نتایج مربوط به سنجش رنگ سوسیس تخمیری شاهد و تلقیح شده با کشت
ترکیبی ۴۷
فهرست اشکال
عنوان شماره صفحه
شکل ۱-۱: مسیرهای اصلی متابولیک برای تولید اسید لاکتیک توسط باکتریهای تولید کننده
| برای دانلود متن کامل پایان نامه به سایت azarim.ir مراجعه نمایید. |
اسید لاکتیک ۱۰
